《表1 各季节每个茶样的香气成分组成及相对含量》

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《不同季节凌云白毫绿茶的香气成分差异分析》

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通过动态顶空-气相色谱-质谱测定香气成分，得到各季节凌云白毫绿茶的总离子流图，如图1所示。对不同季节茶叶中各香气成分进行鉴定，结果表明，总共鉴定出37种化合物，包括醇类、酮类、酯类、烷烃类、醛类、杂环类及其他类化合物。根据峰面积归一法得到各成分的相对含量，各季节每个样品的香气成分组成及相对含量见表1。由表1可知，不同季节凌云白毫绿茶的香气成分组成基本一致，其中醇类化合物数量最多，包含13种，总相对含量在30.74%～39.41%之间；醛类化合物次之，共有9种，相对含量在13.14%～18.60%之间；酮类、酯类、烷烃类各有3种；杂环类有2种，相对含量最低，平均仅占2.33%；其他类有4种，且主要为萜类，萜类平均相对含量为3.76%。在醇类中，芳樟醇、正戊醇、香叶醇、L-薄荷醇4种化合物相对含量较高，且这几种化合物具有花香、果香、木香、薄荷味等香气；醛类中的异丁醛、异戊醛、壬醛3种含量较高，具有青草、麦芽香、坚果可可香、果皮香等香味；酮类中的顺-茉莉酮（具有木本、花香）、酯类中的乙酸乙酯（具有甜香、果香）以及烷烃类中的异十二烷这些相对于同类中的其他化合物也较高；另外，其他类中的二甲硫醚（具有脂肪香、薄荷味）和杂环中的吲哚（泥土香）占比也相对较高。因此，除异十二烷，其他化合物具有花香、果香、薄荷味、木香、青草、麦芽香、甜香、脂肪香、泥土等特殊香味，上述这些化合物的存在构成了广西凌云白毫绿茶清新、浓醇鲜爽、回味清甘的独特香气风味，同时与绿茶普遍具有的花香和清香香气[16，20-23]一致。另外，这37种香气成分中，β-紫罗兰酮、己醛、芳樟醇3种化合物对形成凌云白毫绿茶的板栗香有一定贡献作用[24-25]。