《表6 做青工艺对茶样常规品质成分的影响》

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《夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究》

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由表6可知，HZG的水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸含量均高于QZG，而茶多酚含量则低于QZG。HZG水浸物含量为44．06%、氨基酸为3．71%、可溶性糖为5．26%，分别比QZG增加1．29%，11．08%，10．50%；茶多酚含量为24．06%、酚氨比为6．49，分别比QZG减少了6．05%，15．38%，其主要由于叶片经过摇青，边缘组织受损，促使底物与酶接触，酶促氧化反应、水解反应加速，茶多酚被氧化，部分蛋白质、淀粉等物质被水解，从而导致水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量增加，多酚含量下降[17]。绿茶滋味物质的构成主要为苦涩味物质茶多酚、鲜味物质氨基酸及甜味物质可溶性糖等[18]。酚氨比在很大程度上可反映绿茶品质优劣，酚氨比值（即多酚与氨基酸含量的相对比值）较低者，绿茶苦涩滋味较轻。