《表3 6种干燥方式下茶样的化学成分》

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《干燥方式对绿茶栗香的影响》

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化学成分差异性是茶叶品质多样性的内在因素，为此考查了不同干燥方式下成品茶的化学成分（表3）。茶多酚和儿茶素是茶叶苦涩味的主要呈味物质，其中酯型儿茶素是构成茶汤涩味的主体物质。茶多酚和酯型儿茶素在斗式热风对流、隧道式红外辐射和箱式热风对流方式下质量分数较低，故滋味表现较为醇和。氨基酸是茶叶中的鲜味物质，其质量分数以滚筒辉干式传导和隧道式红外辐射两种方式下较高，一定程度上解释了隧道式红外辐射的茶样滋味带鲜的现象，而滚筒辉干式传导下的茶样则可能是涩味掩盖了鲜味。高温过程中，糖类物质会发生焦糖化反应，也可与氨基化合物发生美拉德反应，生成令人愉快的烘烤香，可溶性糖质量分数以滚筒辉干式传导和振动理条式传导方式下较高，推测可能与热传递方式有关。黄酮类是绿茶汤色的重要组分，该化合物在箱式热风对流干燥方式下的质量分数最高，汤色得分也最高，表现为黄绿明亮。叶绿素是脂溶性色素，主要参与干茶外形的色泽构成[24]，其质量分数在箱式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导方式下较高，故干茶色泽表现为较墨绿或墨绿。