《表5 发酵温度对黑啤酒高级醇含量影响》

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《降低洋槐蜜黑啤酒中高级醇的含量》

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发酵温度越高，酵母增殖速度越快，高级醇的生成量也就相应增加[15]，低温发酵虽然可以控制高级醇的含量，但是发酵周期延长，因此，可采用低温主发酵、高温还原双乙酰的方法降低高级醇的含量和促进啤酒的成熟。发酵温度对黑啤酒高级醇影响试验结果见表5。从表5可以看出，发酵温度12℃，高级醇含量较高，总酯增量不大；发酵温度8℃，高级醇含量较低，醇酯比也低，有利于提高黑啤酒的风味品质。