《表6 不同酒样主要高级醇含量》

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《浓香白酒绵甜感官与风味构成相关性研究》

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高级醇指一般含3个及以上碳的一元醇类，俗称杂醇油，是白酒的主要助香成分，具有衬托酯香的作用，使酒体醇甜、丰满，在浓香型白酒中占风味成分总量的12%左右，能与酸发生酯化反应生成酯类物质，但含量若超过一定限度，易上头、头痛，对人体健康造成危害[15，20-21]。选择其中6种主要的高级醇物质进行分析，其结果见表6。3类酒样中主要高级醇类物质总量相对较高，主要原因是因为酒样均为酒精度60%vol以上的原酒，酒体内各类风味物质含量处于较高水平，除高级醇外，其他如酯类、酸类物质含量也相对较高。A类酒样中高级醇类物质总含量在1 200mg/L左右，明显低于B类和C类酒样；A类酒样醇酯比为0.15～0.20，高于B类酒样，低于C类酒样。说明酒体中高级醇含量对于白酒的绵甜口感具有一定的影响。