《表3 不同α-氨基氮对黑啤酒高级醇含量的影响》

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《降低洋槐蜜黑啤酒中高级醇的含量》

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形成高级醇的代谢途径有降解代谢途径和合成代谢途径两种，其中合成代谢途径占75%。合成代谢途径是由糖类提供生物合成α-氨基酸的碳骨架，在其合成的过程中形成α-酮酸，经过脱羧和还原，形成相应的高级醇[14]。黑啤酒中的大部分高级醇，如异戊醇、异丁醇等都是由糖代谢生成氨基酸的过程中产生的，麦汁中氨基酸含量会直接影响高级醇的形成。不同α-氨基氮对黑啤酒高级醇含量的影响见表3，含量高的α-氨基氮（200 mg/L）可促进酵母增殖，通过氨基酸代谢转换消耗α-氨基氮，中间产物α-酮酸的含量增加，高级醇相应增加；如果麦汁中α-氨基氮偏低（160 mg/L），酵母可经过糖代谢的酮酸路线形成α-酮酸，再通过联合转氨基作用合成氨基酸，同样会产生较多的高级醇。从表3可以看出，黑啤酒的麦汁含量可控制在180 mg/L左右。