《表4 麦汁溶氧水平对黑啤酒高级醇含量影响》

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《降低洋槐蜜黑啤酒中高级醇的含量》

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麦汁溶解氧对黑啤酒高级醇的影响见表4。从表4可以看出：当冷麦汁充氧量由低到高从4 mg/L到12mg/L时，高级醇含量逐渐上升，总酯含量下降，该阶段冷麦汁充氧量对高级醇的形成起了重要作用，同时它明显抑制了总酯的形成。因此，降低麦汁充氧量，酒液总酯升高，醇酯比降低。但充氧量太低不利于酵母增殖，延长发酵周期。