《表6 黑啤酒高级醇含量正交试验因素水平》

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《降低洋槐蜜黑啤酒中高级醇的含量》

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根据影响黑啤酒高级醇含量单因素试验结果，选择影响成品洋槐蜜黑啤酒高级醇含量变化较大的4个因素，即酵母接种量、α-氨基氮含量、麦汁溶解氧及发酵温度。主发酵压力采用0.02 MPa，每个因素分别取3个水平进行正交试验（表6），通过测定成品黑啤酒高级醇含量确定最佳工艺条件，测定结果见表7。由表7可知，最佳正交组合为A3B1C1D1，即酵母接种量1.8×107个/mL，α-氨基氮含量170 mg/L，麦汁溶解氧为6 mg/L，发酵温度8℃，双乙酰还原温度为12℃。而从极差R值来看，对黑啤酒高级醇含量的影响顺序是发酵温度>麦汁溶解氧>酵母接种量>α-氨基氮含量。