《表1 啤酒感官评价表：二氧化碳背压啤酒发酵中高级醇与酯的相关性分析》

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《二氧化碳背压啤酒发酵中高级醇与酯的相关性分析》

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得分（分）

啤酒经18 d贮藏，进行感官评价，综合气味、口感、丰满性、苦味、杀口力等指标得分，结果如表1。CO2背压发酵有效控制了主发酵期高级醇的生成，并通过后熟和贮藏增加了酯的合成，形成了较合理的醇酯比，使啤酒气味和口感优于常压发酵。背压发酵对啤酒的丰满性和苦味并无影响，由于增加了CO2的溶解，使杀口力明显增强。从综合得分看，CO2背压对啤酒感官质量的影响是非常大的。通过控制啤酒酿造过程中的一系列条件，高级醇与酯的含量可以大致地控制在人们所希望的浓度范围内，从而形成较佳的感官质量。