《表2 酱香型高温大曲感官 (香气) 评分标准》

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《影响高温大曲质量的关键控制点》

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高温大曲除用感官评判鉴定其质量外，还需要检测理化指标，借以评判其质量优劣。高温成品大曲的理化指标主要包括糖化力、淀粉转化率、酸度、发酵力、水分和曲块重量。在关于大曲质量标准体系设置的基础上，结合酒厂多年的高温大曲生产实际，编制了酱香型大曲理化评分标准（40分制，分别为糖化力8分、淀粉转化率6分、酸度6分、发酵力6分、水分8分、曲块重量6分），详见表4。