《表3 10-9与Pilsner酵母啤酒发酵指标分析》

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《高抗氧化活性lager型啤酒酵母选育》

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受H2O2刺激啤酒酵母存在发生代谢功能变化风险，影响酵母发酵性能和风味物质稳定性。因此，需确定最终目的菌株主要发酵性能和风味物质是否满足工业生产需求。由表3可知，菌株10-9经高浓度H2O2刺激后，发酵性能未受影响，发酵结束后分析发酵液相关指标，10-9菌株发酵指标与原始菌株无明显差异且均处在正常范围内。啤酒风味物质分析可知，诱变菌株10-9与原出发菌株乙醛、双乙酰、高级醇和有机酸含量差异不显著，乙酸异戊酯含量略低于出发菌株，但总体上负面影响较小，10-9菌株可用于啤酒发酵。