《表2 酵母凝聚性与发酵指标关系》

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《酵母性能对乙醛含量的影响》

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在选择菌种时，要选择性能优良的出发菌株，对于拉格啤酒而言，应选择发酵度高、降糖速度快、凝聚性适中、产乙醛低的菌种。当然，性能优良的菌种只是一个基础条件，实际生产性能受到各种因素的影响，就如何控制乙醛含量，从酵母性能方面的解决措施见表3。