《表2 酵母菌计数结果：黄山头包包曲发酵过程中部分理化指标与微生物群落演替规律的研究》

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《黄山头包包曲发酵过程中部分理化指标与微生物群落演替规律的研究》

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由表2可知，包包曲发酵过程中曲皮酵母数量呈下降趋势，曲心酵母数量呈现先降低后缓慢上升的规律。主要原因是包包曲培养过程中由于前期温度适宜，曲皮和曲心的酵母菌大量繁殖，而当发酵中期曲胚品温上升到50℃以上，使酵母菌多处于生长抑制状态，由于曲心含水稍高，少数耐高温的酵母菌尚能发育，数量虽呈递减趋势，但相对曲皮较缓，随着曲胚品温降至室温，曲心仍有14%左右水份含量，储存期温度、营养等条件适宜，曲心酵母菌数量略有回升。