《表1 葡萄汁和不同方式发酵葡萄酒中部分理化指标变化》

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《共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响》

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注:每行不同字母表示差异性显著（P<0.05）；n.d.表示未检测到，下同。

葡萄汁和不同发酵葡萄酒中部分理化指标的变化见表1。由表1可知，所有发酵模式中可溶性固形物的含量从22.04°Bx持续下降至约5.00°Bx，并保持稳定；不同处理中蔗糖、果糖和葡萄糖均无显著差异（P>0.05），这主要与微生物对糖的利用能力有关。所有处理的葡萄酒乙醇含量（12.42%vol～12.50%vol）没有显著差异，这与TANIASURI F等[3]的研究结果一致。但JUSSIER D等[8，17]利用乳酸菌与酵母菌共发酵时发现酵母的生长和发酵活性出现严重的抑制现象甚至是酒精发酵中止。由表1可以看出，SEQ和SIM处理均能使葡萄酒中的苹果酸含量降低至1 g/L以下，其中SIM处理的苹果酸降低更加迅速。在苹果酸-乳酸发酵过程中，L-苹果酸进入细胞，同时被苹果酸-乳酸酶脱羧产生L-乳酸和CO2，然后反应产物离开细胞。由于底物和产物的差异导致介质的碱化，形成质子动力，促使细胞膜ATP酶合成ATP，维持乳酸菌的生长。在葡萄酒生产中，不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌和乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期[2]。