《表1 细菌计数结果：黄山头包包曲发酵过程中部分理化指标与微生物群落演替规律的研究》

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《黄山头包包曲发酵过程中部分理化指标与微生物群落演替规律的研究》

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由表1可知，包包曲发酵过程中曲心细菌数量呈上升趋势，曲皮细菌总数呈现先减少后回升趋势，且曲皮的细菌数量始终高于曲心。主要原因是包包曲培养前期养分比较充足，水份、酸度、温度和通气条件适宜，为曲皮细菌生长繁殖创造有利条件，使细菌总数迅速上升；发酵培养15天品温逐渐上升到50℃～60℃，部分不耐热细菌的生长受到抑制，耐高温细菌逐渐开始大量繁殖，随着包包曲培养后期品温逐渐下降，曲皮细菌数量逐渐回升，由于包包曲发酵过程中曲皮水份比曲心水份散失快，曲心的含水量相对较高，曲心的细菌数量呈逐渐上升的趋势。储存期由于温度和环境条件适宜，为细菌的生长提供了一定的条件，曲皮与曲心的细菌数量都呈上升趋势。