《表6 包包曲(曲心、曲皮)的主要理化指标变化》

《表6 包包曲(曲心、曲皮)的主要理化指标变化》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《黄山头包包曲发酵过程中部分理化指标与微生物群落演替规律的研究》


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由表6可知,在包包曲发酵的前5天,总酸含量迅速增加,此时,包包曲品温从室温逐渐升高到50℃左右,空气相对湿度90%以上,非常适合细菌、酵母菌的生长、繁殖,积累了大量的有机酸,随着品温的逐渐升高,大约5d~10d,总酸含量开始迅速降低,此时,包包曲进入高温发酵期,品温基本维持在58℃~62℃,不耐高温的菌种开始大量死亡,这也是酸度下降的主要原因,部分嗜热芽孢杆菌继续繁殖,在美拉德反应作用下,曲香味逐渐形成,大约26d~30d时,包包曲品温降低到40℃以下,适宜大部分微生物生长和繁殖,此时的酵母菌数量也迅速增加,酸度开始回升,出房以后,包包曲水份含量进一步干涸,品温进一步降至室温,微生物的繁殖与死亡基本平衡,包包曲酸度开始缓慢下降,最终稳定在1.1左右。