《表3 果酱微生物指标：发酵乳加工过程中霉菌和酵母的控制》

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《发酵乳加工过程中霉菌和酵母的控制》

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注：n表示同一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值的样品数；m表示微生物指标可接受水平的限量值；M表示微生物指标的最高安全限量值

对于不经过杀菌机，而是在灌装段添加的果酱，如蓝莓、黄桃、蔓越莓果酱等，需要考虑单独进行杀菌。不仅要关注产品内部杀菌，还需要进行外袋的消毒，因为外袋亦要进入灌装车间，可能给加工环境带来污染。在一般情况下，产品内部杀菌的方式为热水蒸煮消毒（95℃，60 min）。消毒完成的果酱转移到专门的果酱槽车，通过风淋室进入灌装车间。要求果酱槽车在使用完成后清洗干净，并采用300～500 mg/kg过氧乙酸进行消毒。果酱入厂验收的微生物限值见表3，其他指标如感官、理化等指标参照GB/T 22474—2008《果酱》执行。若果酱直接添加，不进行蒸煮消毒，则按照表3的取样方案检测，要求所有指标均不得检出。