《表5 酿酒酵母菌/复合乳杆菌发酵时间对发酵终点各指标的影响》

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《二步发酵法在西番莲果皮酵素加工中的应用》

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乳酸菌单独发酵时虽然能较好的保存果皮总酚，但对西番莲果皮的风味保留不利；若进行混菌发酵，酵母与乳酸菌发酵的最适温度相差10℃，难以进行调控，同时无法完全发挥各自的优势，因此采用先接种酵母发酵，再接种乳酸菌发酵的分步发酵方法。由表5可看出，处理1即酿酒酵母菌发酵8 h、再接入复合乳杆菌发酵24 h至终点（发酵总时长为32 h），复合乳杆菌的活菌数较高，发酵液中的总糖含量下降快，总酸含量从0.99 mg/mL上升到4.6 mg/mL，西番莲果皮发酵液中的总酚含量上升到24.2μg/mL；处理2即酿酒酵母菌发酵16 h、复合乳杆菌发酵24 h至终点后（发酵总时长为40 h），复合乳杆菌的活菌数等各项指标与处理1相比差异不大；处理3各项指标均低于处理1和处理2，产酸量随着乳杆菌接种时间延长，会出现下降趋势，分析原因，前期酿酒酵母菌在繁殖时会大量消耗糖类物质，导致接入的复合乳杆菌可利用的糖分减少，而酿酒酵母菌发酵产生乙醇等物质，乙醇积累到一定量不仅抑制杂菌的生长繁殖，也会抑制乳酸菌生长，酚类物质的积累和进一步生成依赖于酸性环境，乳酸下降不利于酚类物质的积累[16-17]，因此活菌数、产酸量、总酚含量等都会出现下降，酿酒酵母菌发酵时间过长不利于复合乳杆菌的繁殖。与未进行发酵处理的西番莲果皮CK组相比，处理1、2在总酸、总酚含量上均有显著提升，处理3的总酚含量有所下降，虽然处理2的总酚含量略低于处理1，但酵母及乳酸菌活菌数均略高于处理1；酿酒酵母菌发酵时间过短不利于香气的保持，而发酵时间过长不利于总酚的积累，综合考虑，选择处理2，即酿酒酵母菌在29℃发酵16 h后再接种复合乳杆菌在37℃温度下继续发酵24 h。得到的最终发酵液中，酿酒酵母菌数量为7.78 lg CFU/mL，乳杆菌数量为8.93 lg CFU/mL，总酚含量24.01μg/mL，酸含量4.42 mg/mL。