《表1 木醋杆菌对复合果汁经鼠李糖乳杆菌发酵后营养成分的影响》

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《木醋杆菌对乳酸菌发酵复合果汁的影响》

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注:a、b、c和d表示同一行各数值之间的显著性差异（p<0.05）。下表同。

木醋杆菌对鼠李糖乳杆菌发酵复合果汁营养成分的影响如表1所示，复合果汁发酵后p H降低，单一发酵组和共发酵组之间无显著性差异（p>0.05）。葡萄糖含量对比发酵前显著性降低（p<0.05），共发酵振荡组降糖效果最为明显，果糖和蔗糖发酵前后含量变化不大，说明乳酸菌和木醋杆菌最先发酵利用果汁中的葡萄糖发酵产酸；蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖属于低聚果糖，是复合果汁-雪莲果汁中的主要糖类物质，一些研究表明，并不是所有乳杆菌都能利用低聚果糖，大部分的嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌和植物乳杆菌都能利用低聚果糖，而鼠李糖乳杆菌作为一种被广泛研究的益生菌株却不能利用低聚果糖[18]。发酵后复合果汁中蔗果三糖和蔗果四糖含量略微增加，可能是少量多糖发生了水解；发酵后多糖含量显著增加（p<0.05），说明鼠李糖乳杆菌在发酵过程中产生了胞外多糖。复合果汁发酵后苹果酸含量对比发酵前显著性降低（p<0.05），乳酸含量显著性增加（p<0.05），说明鼠李糖乳杆菌除了糖酵解途径还通过苹果酸-乳酸发酵（malol actic fermenation，MLF）途径将苹果酸（二元酸）转变为乳酸（一元酸），使口感相对苹果酸更加圆润、柔和，风味更佳[19]；发酵后复合果汁中乙酸含量增加，其中共发酵组乙酸含量显著性高于单一发酵组（p<0.05），说明加入木醋杆菌提高了果汁乙酸含量，赋予了发酵复合果汁多层次的口感；发酵后复合果汁中柠檬酸和草酸含量增加，单一发酵组和共发酵组无显著性差异（p>0.05），说明复合果汁发酵代谢过程中产生柠檬酸和草酸；复合果汁发酵后Vc含量下降，可能是发生了氧化和降解[20]。发酵后复合果汁中纤维素含量上升，且共发酵组纤维素含量高于单一发酵组，说明木醋杆菌利用复合果汁中的营养物质产生BC，提高了复合果汁膳食纤维的含量。发酵后复合果汁中抗氧化活性增加，共发酵组抗氧化活性显著性高于单一发酵组（p<0.05），可能是因为乳酸菌发酵促进结合态酚类物质的释放以及加入木醋杆菌共发酵进一步提高复合果汁酸度减缓了酚类物质的氧化，从而提升了复合果汁的生物活性[21，22]。