《表1 15株酵母发酵醪失重及最后发酵醪理化指标结果》

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《酿酒酵母的筛选及发酵性能的比较》

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经TTC法筛选出15株酵母菌株后，经CO2失重法复筛，并对其进行编号为J-1至J-5（源自本公司黄酒发酵醅），S-1至S-5（源自绍兴某厂的黄酒发酵醅），A-1至A-5（源自活性干酵母）。15株酵母菌的CO2总失重和发酵醪的理化指标结果见表l。由表1可看出，菌株J4、S1、A4产酒精能力较强，而且发酵醪的总酸和总糖含量也较低，说明这3株酵母的发酵能力较强。同时，这3种不同来源而筛选出的酵母发酵性能也不同，酵母J前48 h的CO2失重最多，说明起发速度快，不易染杂菌，总酸也较低；酵母S产酒精能力相对较弱，但产酸能力最强，平均为5.17 g/L；而酵母A产酒精能力最强，平均为12.2%vol，残余总糖也最低，平均为7.0 g/L，酵母发酵消耗糖生产酒精，残余总糖越低则酒精度相对越高。