《表2 部分挥发性风味物质的检测结果》

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《酿酒酵母的筛选及发酵性能的比较》

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（mg/L）

黄酒的挥发性风味物质由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、醛、酸以及各种杂环类化合物等。酯类物质主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯等，共同形成水果香气，对黄酒陈香有很好的衬托作用。醛类物质主要是乙醛以及乙醛和乙醇缩合而成的乙缩醛等，具有清醇的果香味，也就是黄酒的陈香气[10-11]。醇类物质主要是β-苯乙醇、异丁醇、异戊醇等，尤其是含量较高的β-苯乙醇，具有玫瑰花香、清甜蜜样的香气[12]。对3种酵母的发酵液进行了部分挥发性风味物质的检测，结果见表2。