《表2 不同养殖模式下牦牛背最长肌挥发性风味物质鉴定结果》

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《不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响》

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育肥组酮类物质相对含量（22.02%）显著高于放牧组（7.74%)（P<0.05），其中，育肥组3-戊酮和苯乙酮含量显著高于放牧组（P<0.05），2-壬酮含量显著低于放牧组（P<0.05)，2-辛酮仅在育肥组检出。育肥组醛类物质相对含量（19.07%）显著低于放牧组（31.13%)（P<0.05），其中，放牧组含量最高的醛类物质为2-甲基丁醛，而育肥组中未检出该物质，育肥组含量最高的为壬醛，含量显著高于放牧组（P<0.05），而癸醛、正辛醛、2-辛烯醛、苯甲醛含量显著低于放牧组（P<0.05）。育肥组1-庚醇、正辛醇、2-乙基己醇和1-辛烯-3-醇含量显著低于放牧组（P<0.05），且育肥组未检出1-己醇。育肥组烯类物质含量显著高于放牧组（P<0.05），仅在育肥组检出(+）-柠檬烯，2组均检出苯乙烯，且含量无显著差异。γ-丁内酯是2组样品中检出的唯一一种酯类物质，其可赋予牛肉甜味，育肥组γ-丁内酯含量显著低于放牧组（P<0.05）。育肥组检出较高含量乙酸，放牧组未检出酸类物质。育肥组芳香类物质间二甲苯、1，2，4-三甲基苯、4-异丙烯基甲苯、萘和4-烯丙基苯酚含量显著低于放牧组（P<0.05），同时，育肥组中检出苯甲腈，但放牧组中未检出。