《表1 不同养殖模式下牦牛背最长肌各类挥发性风味物质的相对含量》

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《不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响》

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注：ND.未检出；同行大写字母不同，表示不同饲养方式间差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1～2可知，牦牛背最长肌中共检出32种挥发性风味物质，其中放牧组检出26种，育肥组检出30种。检出的挥发性风味物质可以分为7类，包括酮类4种、醛类10种、酸类2种、酯类1种、醇类5种、烯类2种及芳香类8种。其中，酸类物质仅在育肥组中检出。2组样品各类挥发性风味物质组成差异较大，放牧组相对含量最高的为醛类（31.13%），其次为芳香类（30.71%）及醇类（25.35%）；而育肥组相对含量最高的为芳香类（28.76%），其次为酮类（22.02%）及醛类（19.07%）。