《表3 挥发性风味物质对比结果》

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《酸渍与发酵苦笋品质对比分析》

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注:—表示未检出。

对酸渍和发酵苦笋进行挥发性成分检测，得到总离子流图如图5所示，通过检测分析得到挥发性成分种类及相对含量如表3所示。酸渍苦笋检测到4种挥发性风味成分，水杨酸甲酯含量最高，其次为烯烃类。发酵苦笋中检测到17种挥发性风味成分，主要为酯类、醛类和少量的烃类、芳香族以及其他化合物。水杨酸甲酯是酸渍和发酵苦笋含量最高的挥发性风味成分，具有冬青油的清新叶草香味，右旋萜二烯具有桔香味，苯甲醛具有苦杏仁气味，壬醛为脂肪和青草香[28]，这些可能是苦笋本身具有的挥发性香味成分。