《表6 风干肉挥发性风味物质挥发性物质结果》

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《反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响》

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注:-表示未检出；冻结-50℃烘干6次为模拟自然风干处理组

挥发性酯类主要是肉中的脂肪氧化产生的醇与游离脂肪酸的相互作用生成的物质[34]，对烘烤肉制品有显著的风味影响，一般呈现水果香味。由表6可知，本试验中检测出少量酯类，GASSER等[35]在鸡汤中鉴定出的γ-十二内酯，是对鸡肉味有重要贡献的化合物，但本试验中并没有分离出γ-十二内酯，分离出了γ-丁内酯，这对风干肉芳香味的形成也有促进作用。