《表2 臭鸡蛋挥发性风味物质的化学鉴定结果》

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《传统臭鸡蛋腌制中细菌区系变化及挥发性风味物质分析》

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臭鸡蛋挥发性风味成分见表2。经对腌制28d臭鸡蛋挥发风味的分析，共有18种化合物被检测出，包括6种酸类、2种醛类、4种酯类、3种烷类、2种硫类、1种醇类，它们构成了臭鸡蛋的特有风味。