《表2 挥发性风味物质：果香风味导向的库德毕赤酵母FJZ的分离鉴定及生物学特性研究》

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《果香风味导向的库德毕赤酵母FJZ的分离鉴定及生物学特性研究》

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注：-.未嗅出气味；ND.未检测出该挥发性物质。

以空白组固体培养基为对照，采用HS-SPME-GC-MS联用法测定不同试验组的挥发性香气物质成分。通过峰面积归一化法计算出各样品中风味物质的相对含量，并根据风味物质类别分类，主要成分分析结果见表2。由表2可知，试验组A共检测出27种物质，酯类4种、醛类10种、酸类3种、醇类3种、酮类2种、烷类1种，相对含量较高的是乙酸乙酯（20.67%）、乙醛（10.68%）、乙醇（5.62%），推测乙酸乙酯是浓郁苹果香风味物质的来源；乙醛相对含量较高，其具有令人不愉悦的风味，这可能是嗅闻到邪杂气味的原因之一；试验组C共检测出25种物质，酯类5种、醛类7种、酸类1种、醇类3种、烷类2种，相对含量较多的是乙酸乙酯（37.71%）、乙酸异丁酯（10.42%）、正己醛（8.49%）、乙醇（5.39%）；试验组E共检测出29种物质，其中，酯类3种、醛类8种、醇类8种、酮类4种、烷类1种，相对含量较高的是正己醛（30.06%）、2-正戊基呋喃（17.12%）、乙酸乙酯（11.02%）、乙醇（3.94%），乙酸乙酯的相对含量试验组A、C较低。以上结果表明3种谷物经菌株FJZ发酵后，均产生令人愉悦果香的清香风味物质乙酸乙酯，且相对含量由大到小为：试验组C>试验组A>试验组E。