《表2 鲷鱼鱼糜和添加藜麦鲷鱼鱼糜挥发性风味物质的鉴定结果、ROAV值、相对含量及感官描述ROAV》

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《藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响》

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注：MS.质谱鉴定；RI.保留指数鉴定；“-”.未检出。

如表2所示，壬醛在两种鱼糜制品中的含量均最高，感觉阈值低。将壬醛的ROAV值定义为100，据此来计算其它化合物的ROAV值，表明不同挥发性成分对两种鱼糜制品总体风味的影响。分别确定了6种和7种关键风味物质。添加藜麦鲷鱼鱼糜和纯鲷鱼鱼糜的挥发性风味物质组成及相对含量相差不大。壬醛作为两种鲷鱼鱼糜中相对含量最高的物质，其感觉阈值很低，是对两种鲷鱼鱼糜风味贡献最为突出的化合物。己醛、月桂醛、十一醛、苯甲醛等醛类对两种鲷鱼鱼糜风味有较突出的贡献。2-十一酮、2-壬酮等酮类，乙基苯、邻二甲苯、萘、1-甲基萘等芳香族化合物也对两种鲷鱼鱼糜风味有一定的贡献。