《表2 部分食醋大曲中酵母菌及风味物质的研究概况》

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《食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展》

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大曲中的酵母菌被誉为发酵动力，也可分泌多种酶类，在整个发酵阶段都具有重要作用。大曲中的酵母菌主要有假丝酵母（Candida）、酒精酵母和产酯酵母，不同类型大曲中酵母菌及其风味物质均存在差异[25]。部分食醋大曲中酵母菌及风味物质的研究结果如表2所示。