《表4 大曲中已检测到的风味物质总结》

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《白酒大曲风味物质研究进展》

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据笔者统计，截至2018年12月，在大曲中已检测到456种风味物质（见表4）。按照化合物类别进行分类，其中酯类最多，达到94种，其次为醇类（62种）、醛类（43种）、酸类（41种）、吡嗪类（36种）、酮类（34种）、脂肪烃（25种）、其他杂环类（25种）、呋喃类（18种）、含氮类（16种）、酚类（14种）、醚类（11种）、含硫类（10种）、芳香烃（9种）、萜烯类（8种）、内酯类（7种）和缩羰基类（3种）。466种风味物质中定量了336种，其中250种只采用内标法或归一化法进行定量。从大曲类型来看，高温曲中已检测到255种风味物质，其中定量分析了225种；中温曲中已定性分析了328种风味物质，其中定量分析了237种；低温曲中已检测到140种风味物质，其中120种已被定量分析。