《表1 各名优酒厂传统制曲原料配比及最高品温总结》

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《白酒大曲风味物质研究进展》

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注:“a”表示配料为面粉、麸皮和新酒糟。

按照制曲过程中的最高品温，大曲一般分为三类:高温曲、中温曲和低温曲。高温曲制曲时最高品温高于60℃，一般用于生产酱香型白酒，以茅台酒为代表，也有部分芝麻香型和兼香型白酒使用高温曲；中温曲制曲时最高品温控制在50～60℃，一般用于酿造浓香型白酒，部分凤香型、老白干香型和特香型白酒也采用中温曲，但原料配比、制作工艺各有差异；低温曲制曲时最高品温低于50℃，一般用于酿制清香型白酒，以汾酒为典型。也有将不同大曲混合使用的，如景芝白干酒大曲以纯小麦为原料，或小麦、大麦和豌豆混合制曲，将中温曲（最高品温50～55℃）与高温曲（最高品温高于65℃）混合使用；扳倒井酒大曲以小麦为原料，将高温曲（最高品温高于65℃）与多种微生物培养麸曲联合使用[8]；馥郁香型酒鬼酒则将大曲与小曲结合使用，使用的大曲以纯小麦为原料，制曲最高品温达57～62℃。各名优酒厂传统制曲原料配比和最高品温总结见表1。