《表3 部分食醋大曲中乳酸菌的研究概况》

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《食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展》

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食醋大曲中的产酸菌不仅是传统意义上的醋酸菌，还包括许多乳酸菌。一些乳酸菌除产乙酸外，还能产生乳酸、挥发性风味物质和氨基酸等[32]。氨基酸和乳酸能够对乙酸产生缓冲作用，中和乙酸的刺激性味感，改善食醋风味。此外，乳酸菌产生的代谢产物也能在赋予成品食醋更好口感的同时，给予食醋一定的益生功能，符合现代消费者对保健功能的需求。部分食醋大曲中乳酸菌的研究结果如表3所示。