《表1 部分DGGE技术在酱油酿造过程中微生物多样性研究概况》

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《酱油酿造过程中微生物多样性分析方法研究进展》

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DNA成分多态性分析是利用双链DNA在变性剂梯度或者温度梯度下，部分解链形成单链DNA在聚丙烯酰胺变性凝胶上的迁移速率随解链程度的增大而减小，形成不同序列的DNA图谱条带。DNA成分多态性图谱分析技术包括时间温度梯度凝胶电泳（Temporal Temperature Gradient Gel Electrophoresis，TTGE）、温度梯度凝胶电泳（Temperature Gradient Gel Electrophoresis，TGGE）和变性梯度凝胶电泳（Denaturing Gradient Gel Electrophoresis，DGGE）。DGGE已成为研究发酵食品微生物多样性最常用的手段之一，也是酱油酿造过程中微生物多样性的研究中应用最广泛的技术，表1展示了部分近些年DGGE技术在酱油酿造过程中微生物多样性研究的概况。利用DGGE对酱油酿造过程中微生物多样性的研究结果表明，酱油制曲过程中微生物多样性程度较高，细菌主要以Weissella sp.，Staphylococcus sp.，Bacillus sp.，Lactobacillus sp.为优势菌群，真菌以Aspergillus，Candida，Trichosporon asahii，Pichia等为优势菌群[43]。酱油发酵过程中，主要优势微生物由制曲期间不耐盐性和不耐酸性微生物演替成盐水落黄发酵之后的耐盐性和耐酸性微生物。其中细菌主要有:Weissellasp.，Staphylococcus sp.，Lactobacillus fermentum，L.plantarum，Tetragenococcus halophilus[44]。真菌主要有:Zygosaccharomyces rouxii，Candida etchellsii，Candida versatilis，Rhodotorulasp.等。另外，还检测到部分不可培养的微生物，如uncultured yeast。DGGE和TGGE检测的准确性和灵敏性都很高，能够分离出1bp碱基差异的DNA片段。但是，对操作人员技术要求高，由于部分微生物存在异源双链现象和对相似度近的微生物检测性差异等因素，无法对微生物进行定量分析。