《表4 酱油酿造过程中总好氧微生物总数的变化》

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《生物胺降解菌在酱油中的应用》

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酱油发酵过程中总好氧微生物数的变化见表4，空白组与实验组的微生物数都是在发酵初期数量有所上升，发酵中后期有所下降的趋势。在保温发酵的前20 d，菌落数显著增长（P<0.01），达到最大值9.25lg CFU/m L，可能的原因是:在发酵的前5 d里，微生物的生长受到盐浓度的限制，一些不耐盐的细菌、酵母菌等死亡，使得初期微生物增长缓慢[24]。在发酵中期菌落总数快速上升，可能是因为一些耐盐菌适应环境并迅速增长。在发酵的后期微生物数显著下降（P<0.01），可能是因为酱醪的p H、营养物质、渗透压等抑制了微生物的生长繁殖。通过对比空白组与实验组可知，2株降解菌在发酵酱醪中保持着一定存活力和生长能力，这为降胺菌发挥作用创造了条件[25]。