《表6 不同酿造阶段酱油分子量分布》

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《日晒夜露酿造过程中酱油品质特性及其抗氧化分析》

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结果显示，随着发酵时间的延长，酱油多肽的变化不明显，各月份酱油多肽小于1000Da均大于95%。该结果表明日晒夜露酿造酱油过程中，大豆蛋白的分解可能主要集中在第1个月内，结果与氨基酸态氮、固形物、氨基酸含量变化一致。