《表3 酱油中必需氨基酸的含量与WHO/FAO标准模式的比较单位:》

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《生物胺降解菌在酱油中的应用》

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表2是酱油中呈味氨基酸占总氨基酸百分比含量。发酵酱油的滋味也是评判酱油好坏的标准之一，不同发酵阶段酱油中氨基酸种类及数量上的差别使它们滋味产生差别[23]。在检测出的18种氨基酸中，鲜味氨基酸对酱油的品质影响最大，由表3可知，鲜味氨基酸在5～10 d增加较快，在40 d后增长变慢，最终含量稳定在11%左右。