《表4 菌株30-2对酱油发酵醪理化指标的影响》

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《一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用》

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采用麦芽汁培养基培养Zygosaccharomyces sp.30-2种子液，并接种到酱油发酵醪，发酵60 d测定发酵醪理化指标及2-苯乙醇含量，结果分别见表4和表5。由表4可知，实验组固形物含量和氨基酸态氮指标与对照组接近；但总酸含量低于对照组，说明菌株30-2添加发酵可以一定程度降低发酵醪总酸，推测菌株30-2具有抑制发酵醪产酸微生物生长代谢的作用。还原糖较对照组有一定幅度降低，推测与菌株30-2代谢利用有关。菌株30-2接种酱油发酵醪发酵20 d，2-苯乙醇质量浓度为40.95 mg/L，是对照组的4.5倍。由表5可知，添加0.5%、1.0%苯丙氨酸后2-苯乙醇质量浓度分别提高到87.15 mg/L、134.55 mg/L。上述结果证实了菌株30-2具备在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇的能力，添加1.0%苯丙氨酸可使酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度提高至对照组的14.7倍。实验结果为高浓度2-苯乙醇酱油胚料制备及针对性提高酱油2-苯乙醇含量技术开发提供了新的思路。