《表2 酵母菌株对余甘子酒基础理化指标的影响》

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《酵母菌株对余甘子酒香气成分及感官品质的影响》

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不同小写字母代表差异显著性，P<0.05

研究了5株酵母菌株所发酵余甘子酒基础理化指标，由表2可知，5种余甘子酒的酒精体积浓度在10.50%～11.11%，Perlage酿制的余甘子酒酒精体积浓度显著低于其他酒（P<0.05），同时酒精体积浓度含量最低，这表明Perlage酵母的糖利用率要低于其余4种酵母；5种酒样的甲醇含量在0.16～0.28 g/L，Perlage与EC1118酿制的余甘子酒甲醇含量显著低于其他酒（P<0.05）。EC1118和Top15酿制的余甘子酒挥发酸含量较低，分别为0.41和0.42 g/L；D254酿制的余甘子酒挥发酸含量最高，为0.67 g/L。5种余甘子酒总酸含量在8.15～9.34 g/L，p H值在3.42～3.52，果酒中适量的酸能够柔和其苦涩味，且高酸产生的低p H环境能够防止杂菌污染[13]。