《表2 不同酵母菌株发酵的脆红李果酒的理化指标》

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《不同酿酒酵母对脆红李果酒品质的影响》

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注:同一列不同小写字母表示差异性显著（P<0.05）（下同）

不同酵母菌发酵的脆红李果酒基础理化指标检测结果如表2所示，8株酵母菌发酵的脆红李果酒在酒精度、总酸、挥发酸、总糖、甲醇等各项指标中均存在显著性差异（P<0.05）。各菌株发酵的脆红李果酒酒精度>10.72%vol，其中菌株KD、D254、DV10发酵的脆红李果酒酒精度高于其他菌株。8株酵母菌发酵的脆红李果酒中总糖质量浓度<3 g/L，还原糖质量浓度<2 g/L，说明这些菌株降解糖能力强，发酵彻底。在总酸方面，总酸质量浓度<8.20 g/L，低于国家标准（4～9 g/L）[11]，菌株2323、安琪、AC、RC212、DV10、D254总酸含量无显著差异，BRG酵母菌株发酵的脆红李果酒，总酸含量最高，为8.17 g/L，其次是KD，总酸质量浓度为7.65 g/L。甲醇是果酒中有害的物质，其本身具有一定的毒性，饮用甲醇超标的果酒，会损害中枢神经系统和视网膜，严重可能会导致失明甚至死亡[12]。因此，果酒中的甲醇含量必须严格控制。在本试验条件下，8种脆红李果酒甲醇质量浓度<110 mg/L，远低于国家限量标准（≤400 mg/L）[13]，其中KD酵母菌发酵的脆红李果酒甲醇含量最高，为109.66 mg/L。SO2在脆红李果酒酿制过程中，能抑制杂菌生长，同时还具有抗氧化的作用，国家标准规定果酒中SO2质量浓度≤250 mg/L[14]，本实验中，8种脆红李果酒总SO2质量浓度<100 mg/L，在国家规定范围内。