《表2 发酵方式对树莓紫薯复合果酒理化指标的影响》

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《树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究》

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注：同一列不同字母代表数据间有显著差异，p<0.05。

采用三种发酵方式（SSF、SHF1、SHF2）酿造复合果酒，测定其理化指标（如表2当中所示）。SSF与SHF2相比，酒精度一致，而还原糖和总糖含量较低，可能是SSF的p H和温度不是糖化酶最适酶解条件，糖化酶无法完全发挥其酶解能力，导致糖化不完全，糖含量较低[28]。SSF酿造的果酒酒精度低于SHF1，可能由于SSF产生的可发酵糖少于SHF1，产酒能力低于SHF1。SHF2的酒精度低于SHF1，而还原糖和总糖含量高于后者，可能是SHF2加入树莓糖化后产生的糖为非发酵糖，从而产酒能力较低。SHF1酿造的果酒花色苷含量高于其余两种方式，可能是SHF1的条件为液化酶和糖化酶的最适酶解条件，花色苷的提取效率与稳定性提高，从而花色苷含量较高；而三种发酵方式酿造的果酒总酸均较高，其中SHF1略高。综合考虑认为，树莓紫薯复合果酒最佳发酵方式为SHF1。