《表1 3种菌种发酵咖啡果酒的理化指标及感官比较》

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《咖啡果酒发酵菌种筛选及香气成分分析》

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果酒酿造过程中，酵母菌对酒的品质至关重要。能进行发酵产酒的微生物品种繁多，性能各异。本实验采用安琪果酒酵母、酵母菌AS2.346以及生香酵母AS2.399来发酵咖啡果酒，对3种菌种发酵过程中的残糖变化、酒精度变化及果酒理化指标和感官进行了比较，结果见图1、图2、表1。可以看出，安琪果酒酵母产酒能力、产酒速率优于AS2.346、AS2.399，发酵10 d，安琪果酒酵母酒度达到10.8°，AS2.399发酵酒度为8.1°，AS2.346发酵酒度为9.2°（图1）；安琪果酒酵母起酵快，糖的利用率高于AS2.346、AS2.399，发酵过程中的糖度降低速率也较平缓（图2），有利于发酵的正常进行。3种菌种发酵出的咖啡果酒均呈琥珀色，具有咖啡果酒应有的色泽。AS2.399发酵果酒气味柔和，酒体滋味平淡；AS2.346发酵果酒酒体滋味偏薄，整体协调性欠佳；安琪果酒酵母发酵的咖啡果酒酒体滋味饱满，酒味浓郁，香味稍薄。综合比较，选择安琪果酒酵母作为咖啡果酒发酵菌种。