《表3 不同酵母对树莓紫薯复合果酒理化指标的影响(第12 d)》

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《树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究》

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注：#表示同一列数据间存在显著差异，p<0.05。表4、5同。

如图5所示，CO2失重和酒精度呈现先增长较快后增长减慢的趋势，还原糖和总糖含量呈现先减少较快后减少缓慢的趋势，最终四个指标均趋于稳定，可能是发酵后期酒精的抑制作用、营养物质不足、活酵母数减少等原因[29]。发酵前期Lalvin-71B酵母组CO2失重和酒精度略高于BV818酵母组，发酵后期结果相反，可能由于Lalvin-71B酵母起酵较BV818酵母早，Lalvin-71B酵母前期消耗更多营养物质产生较多CO2和酒精，而后期营养物质较早不足，导致其早衰。对于果酒p H值和总酸，两组整体变化均比较平稳，由于酒体本身是一个缓冲体系，因而p H值变化不大。由表3可知，发酵12 d后，BV818酵母组酒精度略高于Lalvin-71B酵母组，还原糖和总糖含量较低，可能是Lalvin-71B酵母早衰不能继续利用果酒中的糖。两组总酸含量接近，而BV818酵母组花色苷含量高于71B酵母组。综合考虑，BV818酵母更适合酿造树莓紫薯复合果酒。