《表5 树莓汁添加量对树莓紫薯复合果酒理化指标的影响(第12 d)》

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《树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究》

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树莓添加量不同，则酸度不同，不仅影响微生物的生长繁殖进而影响产酒能力，还会影响果酒的口感。从图7当中可以得出，树莓添加量越多，总酸含量越高，p H值越低；随发酵时间的延长，p H值变化不大，总酸含量呈现先上升后下降的趋势，可能由于酵母前期生长繁殖产酸，而后期进行苹果酸-乳酸发酵，总酸含量降低。随树莓添加量的降低，还原糖和总糖含量越低，表明降糖能力逐渐提升，可能是在此p H范围内，p H值越高，越适合酵母生长繁殖。对于CO2失重和酒精度，发酵前期100%和40%树莓汁添加量组较其余两组低，可能由于100%树莓汁添加量p H较低，不利于酵母生长繁殖，降低了其产酒能力，而40%树莓汁添加量p H较高，导致了杂菌生长，同样影响产酒能力，发酵后期四组酒精度趋于稳定，且差异减小。从表5当中可以得出，发酵12 d以后，还原糖、总糖和总酸含量随树莓添加量的降低而降低。100%树莓汁添加量组花色苷含量略高，40%树莓汁添加量组花色苷含量略低，可能由于酸度越高花色苷越稳定。此外，有机酸作为风味物质对果酒口感与风味影响较大，如果酸度较高，则会导致果酒口感酸涩，并伴有尖刻感；如果酸度不足，则会使果酒口感上缺乏特有韵味，通过感官评价发现，60%树莓汁添加量组得分最高，果酒呈紫红色，澄清透明，醇香爽口、酒体协调。综合考虑各理化指标及感官评价，最佳树莓汁添加量为60%。