《表3 两种树莓果汁的理化指标》

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《红树莓提取物在乳酸菌发酵饮料中的应用》

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注:每一行数字上标不同字母代表了显著性差异，P<0.05为显著

表3对比了接种长双歧杆菌1.2186树莓果汁与未接种树莓果汁之间的理化指标。未接种树莓果汁中挥发酸高达1.349 g/L，而接种菌的树莓果汁挥发酸含量更高，达2.280 g/L，但是其p H之间差异不显著。接种菌的树莓果汁的花色苷、单宁和黄酮等活性物质含量更高，同时也有着更高的DPPH自由基清除率，达94.20%。一般来说，乳酸菌的抗氧化机制主要包括自身产生抗氧化物质[如谷胱甘肽（glutathione，GSH）、叶酸]，参与调节抗氧化信号通路从而下调活性氧自由基的产生[29]。此外，已有研究表明，植物中的黄酮（如荷叶黄酮）可以提高2种益生菌的胞内SOD和GSH酶活力，对保加利亚乳杆菌的抗氧化能力有明显协同增效作用[30]，这可能是加入长双歧杆菌的树莓果汁表现出更强DPPH自由基清除能力的原因。CIELab值分析表明，L*、a*、b*和Cab饱和度值均存在显著性差异，Hab色调角不存在显著性差异，并且接种长双歧杆菌1.2186的树莓果汁饱和度较高、明亮度高，而未接种菌株的树莓果汁偏红色色调的趋势更加明显。显然，2种果汁在上述指标上存在显著差异。