《表4 酵母添加量对百香果番茄复合果酒品质的影响》

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《百香果番茄复合果酒加工工艺研究》

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在复合果酒发酵过程中，酵母添加量会直接影响发酵开始时间。一般来讲，酵母添加量越多，发酵时间越短，反之亦然。如表4可知，伴随着酵母量的增加，残糖量逐渐降低，但是酒精度却出现了先增加后降低的现象。当酒精度最大为9.8°时酵母添加量为0.2%，而当酵母添加量再继续增加后，其酒精度反而降低，这是由于随着酵母量的增加，营养物质多用于酵母生长，可以生成酒精的糖度减少，故酒精度很难上升。p H值没有太大变化。从图3可以看出，当酵母添加量为0.2%时，感官评分达到85.3分。综上所述，当酵母添加量为0.2%时，发酵所得的复合果酒滋味更佳，品质更高。