《表6 柠檬酸的添加量对柿子山楂复合果糕品质的影响表》

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《柿子山楂复合果糕的制作工艺研究》

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在整个实验中在两个环节需要添加柠檬酸，分别为柿浆护色阶段和调节混合果浆阶段。在这两个阶段柠檬酸起到不同作用，前者为抗氧化作用，防止柿浆在空气中被氧化褐变；后者为降低混合果浆pH值，促进白砂糖的酸解和复合型凝胶剂的凝结作用。柠檬酸的添加量分别为0.5%、0.8%、1.0%和1.2%，实验结果如表6。