《表6 酵母接种量对蜜柚桂圆果酒品质的影响》

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《蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化》


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由表6可知,随着酵母菌接种量的增加,酒体的酒精度逐渐上升直至趋于稳定,总糖先升高后降低,酸度逐渐降低。从总体来看,酵母接种量为0.8%时,酒体的酒精度,酸度以及总糖的量适宜,此时酒体柚香浓郁,醇香饱满,色泽橙黄,光泽度高,果酒的品质较好;酵母接种量较低时,酒体的酒香气不明显,光泽度不高,有少量沉淀;酵母接种量>0.8%之后,酒体的酸涩味较重,口感不好。可能是酵母接种量过高时,发酵太快,对于果酒风味的形成产生不利影响;接种量过低,酒液中的糖分不能被充分利用,酒体寡淡。综合来看,选择最适宜的酵母添加量为0.7%~0.8%。