《表3 初始糖度对百香果番茄复合果酒品质的影响》

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《百香果番茄复合果酒加工工艺研究》

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在整个发酵过程中，在一定的糖度内，初始糖度越高，可以供酵母利用的营养就越多，后期发酵所得的酒精度就会越高。由表3可以看出，随着百香果番茄混合汁初始糖度的增加，酒精度随之变化，呈现出先增大后降低的趋势，残糖量呈现出先降低后增加的趋势，究其主要原因是高糖抑制了酵母生长。当百香果番茄混合汁的初始糖度达到24.0°Bx时，酒精度达到峰值，为10.2°，此时的残糖量为5.0%，p H值没有太大变化。由图2可以看出，此时果酒感官评分最高，为86.2分。综上所述，当百香果番茄混合汁的初始糖度为24.0°Bx时，发酵所得的复合果酒滋味更甚，品质更高。