《表4 初始酸度对桂圆果酒品质的影响》

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《生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究》

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由表4可知，随着初始酸度的增加，果酒的酒精度、总酯和感官评分先增大后减小，总糖先减小后增大，总酸先减小后逐渐增大。这是因为较低的初始酸度（4 g/L）会减弱其对待发酵物料中残存杂菌的抑制作用，造成这些杂菌在发酵初期的快速生长，从而抑制酵母的生长繁殖[15]；过高的初始酸度又会抑制酵母的生长繁殖，减慢发酵速度，从而影响底物的降解和风味物质的形成[16]，造成果酒的总糖含量增加。当初始酸度为6 g/L时，果酒的酒精度最高，其总酯和感官评分均显著高于其他初始酸度的桂圆果酒。因此，桂圆果酒发酵的适宜初始酸度为6 g/L。