《表6 发酵时间对桂圆果酒品质的影响》

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《生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究》

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由表6可知，随着发酵时间的延长，酒精度和总酯先增加后趋于稳定，总糖逐渐减小，总酸略有下降，这可能是由于发酵后期有机酸的减少引起的[21]。发酵时间不足时，酵母发酵不充分，从而影响酒精和风味物质的形成，使得发酵而来的桂圆果酒总糖较高，而酒精度和总酯较低。发酵时间过长时，发酵液中低浓度的可发酵糖无法满足酵母生长和代谢的需要，酵母会老化、自溶，产生苦涩味物质[22]，从而降低桂圆果酒品质，感官评分显著降低。发酵6 d时，桂圆果浆发酵较为完全，得到的果酒具有最高的酒精度和感官评分、较高的总酯和较低的总糖和总酸。因此，桂圆果酒发酵的适宜时间为6 d。